เรื่องอาหารไทยกล้าคุยได้อย่างเต็มปากเลยว่า ชื่อเสียงก้องไกลไปทั่วโลกจริงๆ เพราะอาหารไทยมีความหลากหลายทั้งรูป รส กลิ่น และสี แต่ละอย่างมีดีอยู่ในตัวของมันเอง อีกทั้งการปรุงแต่งแต่ละครั้งล้วนพิถีพิถันทุกขั้นตอนจากฝีมือคนทำ
แต่ปัญหาอย่างหนึ่งของอาหารไทยในต่างแดน ที่หลายคนพูดเป็นเสียงเดียวกันก็คือ รสชาติที่หวานจ๋อยเปลี่ยนไปจากรสชาติดั้งเดิมของไทยแท้ๆ นั่นเอง!!
สาเหตุหนึ่งเพราะชาวต่างชาติกินเผ็ดไม่ได้ และนิยมรสหวานเป็นหลัก เจ้าของร้านอาหารไทยเลยพากันปรับสูตรใหม่ให้อาหารออกมามีรสหวานมากยิ่งขึ้น เพื่อดึงดูดและเอาใจลูกค้าต่างชาติ แต่ไม่ถูกปากคนไทยแม้แต่น้อย เพราะไม่ใช่รสชาติไทยแท้ แต่เป็นไทยผสม..
บางเมนูผิดเพี้ยนไปจากเดิมราวฟ้ากับดิน จนรับไม่ได้ก็มี!!
ทั้งนี้เพราะเจ้าของร้านเห็นแก่ธุรกิจมากกว่าจะรักษาคุณค่าของความเป็นไทยเอาไว้ ส่วนกรณีของเชฟ บางคนไม่เคยมีพื้นฐานหรือเป็นเชฟมาก่อน แต่จับพลัดจับผลูจากเด็กล้างจานขยับมาเป็นผู้ช่วยเชฟ แล้วค่อยๆ เรียนรู้วิธีการทำอาหาร และหลักสูตรผสมจากเชฟคนเก่าที่ทำเอาใจฝรั่ง ซึมซับวัฒนธรรมอาหารไทยผิดๆ สืบทอดต่อกันมา กระทั่งตัวเองไต่เต้าขึ้นมาเป็นเชฟ ก็เข้ามาสานต่อการทำอาหารรสชาติไทยผิดเพี้ยนอีกทอดหนึ่ง ยิ่งทำให้ฝังลึกลงไปยากที่จะแก้ไข เชฟบางคนลืมไปเลยว่า รสชาติอาหารที่เป็นไทยแท้ของบ้านเกิดเมืองนอนตัวเองนั้นเป็นอย่างไร
แม้บางเมนูอาจมีข้อจำกัดเรื่องวัตถุดิบ อาจมีการปรับ เปลี่ยน ลด เพิ่มบางสิ่งบางอย่างลงไป เพื่อสีสัน ปริมาณ หรือทดแทนบางสิ่งที่หาได้ยากในต่างแดน ตรงนี้ยังพอกล้อมแกล้มให้อภัยและเข้าใจกันได้บ้าง แต่เรื่องรสชาติเป็นสิ่งสำคัญ หากหวานจ๋อยก็ไม่ต่างอะไรไปจากการกินขนม
บางร้านข้าวผัดกระเพราออกมาหวานจ๋อย จนบ๋อยเองยังไม่กล้ารับประทาน ไม่สนใจว่าคนไทยจะกินได้หรือไม่ ขอให้ลูกค้าต่างชาติกินได้ แล้วพากันแห่เข้าร้านก็พอ ด้วยความมักง่ายเห็นแก่ได้ ตรงนี้เลยทำให้ชาวต่างชาติคิดว่าอาหารไทยนั้นหวานถูกปากเสียนี่กระไร จนฝรั่งบางรายไปกินอาหารที่เมืองไทย ถึงกับไปเถียงกับแม่ค้าว่าทำไมรสชาติไม่หวานเหมือนที่เมืองนอกบ้านเขา...
แต่บางครั้งบางทีจะไปโทษเชฟเสียทีเดียวก็ไม่ถูก เพราะคนเป็นเชฟก็คือลูกน้อง เมื่อเจ้าของร้านสั่งให้เอาใจฝรั่ง คนเป็นลูกจ้างจำเป็นต้องทำเพื่อความอยู่รอด ทั้งที่อาจจะทำอาหารไทยดั้งเดิมได้อร่อย จัดจ้าน ถึงพริกถึงขิงอย่างไทยแท้จริงๆ ก็เป็นได้ แต่ไม่มีโอกาสได้โชว์ฝีมือ!!
สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่เพิ่งเกิดขึ้น แต่เกิดขึ้นมานานจนบางร้านไม่กล้าที่จะเปลี่ยนแปลงตัวเอง ให้กลับสู่ความเป็นไทย เพราะกลัวธุรกิจตัวเองเจ๊ง แต่ก็ต้องชื่นชมให้กับอีกหลายๆ ร้านที่พยายามปรับและกำชับให้เชฟทำอาหารไทย ในรสชาติที่เป็นไทยแท้ออกมาให้ฝรั่งได้ลิ้มชิมรส ให้รู้ว่ารสชาติอาหารไทยแท้ๆ เป็นอย่างไร ไม่สนใจฝรั่งจะชอบหรือไม่ หากอาหารไทยดีจริงคนเหล่านี้จะต้องกลับมากินอีกครั้งอย่างแน่นอน
ความพยายามเหล่านี้เกิดขึ้นตลอดเวลา ทั้งจากตัวเจ้าของร้านอาหาร หรือลูกค้าคนไทยที่อยากให้เปลี่ยนแปลงรสชาติกลับมาเป็นของคนไทยจริงๆ แม้จะมีการพูดคุยกันระหว่างผู้ประกอบการร้านอาหาร เพื่อให้ช่วยกันคนละไม้คนละมือ แต่สุดท้ายก็เปลืองน้ำลายและเสียเวลาเปล่า..
ด้วยเหตุผลนี้เอง สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ(สนช.) กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี พร้อมด้วยผู้ทรงคุณวุฒิที่มีความรู้และเชี่ยวชาญด้านอาหาร ตัวแทนจากสมาคมพ่อครัวไทยและภาควิชาคหกรรม ของมหาวิทยาลัยต่างๆ ทั่วประเทศไทย จึงร่วมกันพิจารณาตำรับรสชาติอาหารและกำหนดสูตรอาหารพื้นบ้านของประเทศขึ้นมา เพื่อกำหนดเป็นสูตรรสชาติมาตรฐานอาหารของประเทศไทย และสูตรอาหารไทยสำหรับรสชาติแบบสากล
กำหนดสูตรอาหารต่างๆ ที่เป็นหัวใจหลักของอาหารไทยไว้จำนวน 11 ตำรับ ได้แก่ แกงเขียวหวาน แกงมัสมั่น ต้มยำกุ้งน้ำใส ต้มยำกุ้งน้ำข้น ไก่กออ แกงเหลือง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง ไส้อั่ว ข้าวซอย และผัดไท แต่ละชนิดจะมี 3 สูตร คือ สูตรปรุงสด สูตรไทยดั้งเดิม และสูตรไทยสากล
ร้านค้าใดปรุงรสชาติได้ตรงตามมาตรฐานดังกล่าว จะได้รับเครื่องหมายรับรอง "ไทย ดิลิเชียส" (Thai Delicious) ที่ออกให้โดย สนช.ไปติดไว้ที่ร้าน เพื่อการันตีคุณภาพไทยแท้ โดยเริ่มจากร้านอาหารที่ประเทศไทยก่อน
นายศุภชัย หล่อโลหะการ ผอ.สนช. ระบุว่า มาตรฐานของสูตรอาหารที่กำหนดไว้นี้ เป็นครั้งแรกของประเทศไทยที่ทำขึ้น โดยจะมีตัวบ่งชี้คุณภาพเป็นตัวสำคัญที่จะยืนยันว่า อาหารที่ปรุงขึ้นมานั้นได้มาตรฐานหรือไม่ ตัวบ่งชี้นี้แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ คุณค่าทางกายภาพ ประกอบด้วย ค่าสี และค่าความหนืด และคุณค่าทางเคมี ที่ประกอบด้วย ปริมาณกรดกลูตามิก ปริมาณน้ำตาล ปริมาณเกลือ ค่าความเผ็ด และชนิดกับปริมาณของสารให้กลิ่น ที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารแต่ละชนิด ยกตัวอย่าง เกณฑ์มาตรฐานของผัดไทยแบบปรุงสด ต้องมีค่าสี ระหว่าง 68-69 ค่าความเป็นกรดด่างเท่ากับ 3-4 ปริมาณเกลือ เท่ากับ 880-900 และปริมาณน้ำตาล 22-24 เป็นต้น
"ค่าเหล่านี้จะถูกตรวจสอบโดยเครื่องมือที่ สนช.ได้พัฒนาขึ้นมาเรียกว่า เครื่องตรวจรสชาติอาหาร หรือ อี-ดิลิเชียส (e-Delicious) ซึ่งนักวิทยาศาสตร์ได้พัฒนาจากการกำหนดสูตรมาตรฐานของนักคหกรรม โดย อี-ดิลิเชียส จะสามารถวัดค่ารสสัมผัสพื้นฐานที่คนจะได้รับจากลิ้นสัมผัสคือ ความเปรี้ยว ความหวาน ความเค็ม ความเผ็ด รวมทั้งสามารถแยกกลิ่น และองค์ประกอบทางเคมีที่สามารถกระตุ้นให้เกิดความอยากอาหาร เพื่อทดสอบและประเมินรสชาติได้อย่างแม่นยำ”
อย่างไรก็ตาม ยอมรับว่า สูตรอาหารแต่ละตำรับนั้นความจริงแล้ว ไม่ได้มีความตายตัว ขึ้นอยู่กับความชอบและความสะดวก แต่โดยความเป็นอาหารไทยที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และมีเพียงแห่งเดียวในโลก เลยจำเป็นต้องทำให้อาหาร โดยเฉพาะอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของประเทศทั้ง 11 ชนิดนี้ ต้องมีมาตรฐานว่า ต้องมีรสชาติแบบนี้ เค็มแบบนี้ เปรี้ยวแบบนี้ หรือหวานแบบนี้ ไม่ใช่คิดจะปรุงออกมารสชาติแบบไหนก็ได้ แล้วมาแอบอ้างว่าเป็นอาหารไทย โดยเฉพาะร้านอาหารไทยในต่างประเทศ ที่เจ้าของร้านอาหารไม่ใช่คนไทย ลักษณะแบบนี้เกิดขึ้นเยอะมาก เนื่องจากที่ผ่านมามักจะมีเสียงบ่นจากผู้บริโภคว่ารสชาติอาหารผิดเพี้ยนไปจากต้นตำรับมาก เช่น ต้มยำกุ้งที่มีรสหวานนำมากจนเกินไป
นายศุภชัย บอกด้วยว่า นอกจากในประเทศไทยแล้ว กำลังจะทำประชาสัมพันธ์เรื่องนี้ในต่างประเทศด้วย เพราะขณะนี้พบว่า ทั่วโลกมีร้านอาหารไทยมากกว่า 10,000 แห่ง ในจำนวนนี้ มีทั้งร้านที่คนไทยเป็นเจ้าของเอง และชาวต่างชาติเป็นเจ้าของ เป้าหมายที่ตั้งเอาไว้คือ การทำให้คนทั่วโลกเข้าใจถึงรสชาติอาหารไทยที่แท้จริง โดยการเผยแพร่สูตรออกไป เป็นสูตรที่แจกให้ฟรี หากร้านอาหารใดต้องการตรวจสอบว่า รสชาติได้มาตรฐานที่กำหนดไว้หรือไม่ ก็สามารถนำมาตรวจสอบได้จากเครื่อง อี-ดิลิเชียส และในอนาคตจะนำเครื่องมือนี้ไปวางไว้ประจำตามสถานฑูตไทยในประเทศต่างๆ ที่มีร้านอาหารไทยอยู่มากๆ ร้านใดได้มาตรฐานก็จะได้รับเครื่องหมาย ไทย ดิลิเชียสด้วย เป็นการการันตีในเรื่องรสชาติอาหารไทยแท้
น.ส.ดาวนภา มีทรงธรรม นักศึกษาไทยในซิดนีย์ บอกว่า เป็นเรื่องดีหากจะมีการทำให้อาหารไทยต่างแดนมีมาตรฐานมากยิ่งขึ้น เพราะซื้ออาหารกินเกือบทุกมื้อ ปกติแล้วชอบอาหารไทย แต่อาหารไทยที่นี่รสชาติไม่ใช่อาหารไทยแท้ๆ มันหวานจนเกินไป ร้านอาหารเอาใจแต่ฝรั่ง บางร้านมีสูตรมั่วๆ ซั่วๆ เอาอะไรมาผสมปนเปกันมั่วไปหมด และคิดว่าเชฟบางคนไม่ได้มีความรู้ด้านการทำอาหารจริงๆ เลยทำให้รสชาติผิดแปลกไปจากเดิม เมื่อไรที่เจอร้านแบบนี้จะไม่เข้าไปกินอีกเลย
“ จริงๆ เข้าใจเจ้าของร้านที่ต้องเอาใจลูกค้าต่างชาติ แต่หากเปลี่ยนมากจนเกินไปก็รับไม่ได้เหมือนกัน เพราะมันไม่ใช่รสชาติอาหารไทยจริงๆ หากเป็นไปได้อยากให้ทำให้ใกล้เคียงอาหารไทยแท้ๆ ให้มากที่สุด”
นายโต้ง (สงวนชื่อจริง) พนักงานร้านอาหารไทยแห่งหนึ่ง บอกด้วยว่า ร้านอาหารที่อยู่นอกเมืองโดยมากจะเน้นทำรสชาติหวานเพื่อเอาใจต่างชาติ เพราะพวกนั้นคือกลุ่มเป้าหมาย เชฟจึงต้องทำให้อาหารออกมาหวาน เหมือนเป็นนโยบายของร้าน ซึ่งบางร้านก็ไปเซ้งกิจการมาจากเจ้าของร้านเดิมที่มีลูกค้าเป็นต่างชาติอยู่แล้ว และนิยมอาหารรสชาติหวาน เลยไม่กล้าเปลี่ยนแปลงรสชาติเพราะกลัวลูกค้าหาย ตรงจุดนี้เลยทำให้อาหารไทยรสชาติเพี้ยนไปอย่างน่าเสียดาย น่าจะลองคิดใหม่ว่า หากทำให้เป็นรสชาติอาหารไทยจริงๆ ต่างชาติอาจจะนิยมมากกว่ารสชาติหวานก็ได้
ร่วมกันกลับคืนสู่สามัญ สร้างชื่อเสียงอาหารไทย คงความเป็นเอกลักษณ์รสชาติอาหารไทยดั้งเดิม!
